En nydelig dessert fra Hardanger
Denne oppskriften fra kjøkkensjef Andy Barcikowski på Brakanes Hotel i Ulvik gir deg en nydelig kombinasjon av nøtteaktige valnøtt-financiers, silkemyk crème anglaise med kanel, og syrlige karamelliserte epler i en delikat eplegelé. En perfekt dessertopplevelse som imponerer gjestene!
Ingredienser:
Valnøtt Financier:
- 560 g smør
- 4 g kanel
- 280 g sukker
- 280 g brunt sukker
- 360 g ristede valnøtter
- 144 g mandelmel
- 480 g eggehviter
- 120 g honning
- 8 g salt
- 8 g vaniljesukker
- 16 g bakepulver
Crème Anglaise med kanel:
- 300 g melk
- 440 g fløte
- 9 g kanel
- 120 g eggeplommer
- 80 g brunt sukker
- 48 g gelatin (ferdig bløtlagt)
- 160 g mascarpone eller kremost
- 160 g hvit sjokolade
Karamelliserte epler:
- 700 g syrlige epler (f.eks. Asfari, Håkonseple, Bramley Seedling)
- 100 g sukker
- 70 g smør
- 60 g mørk rom
- Vanilje
Eplegelé:
- 7 dl epleråsaft
- Saft av 1 sitron
- 1 g salt
- 7,1 g agar-agar
Fremgangsmåte:
Valnøtt Financier:
- Smelt smør sammen med kanel i en kjele og la det koke til det karamelliseres.
- Bland det tørre i en bolle. Tilsett eggehviter og honning, og rør godt.
- Spe smøret i eggeblandingen mens du visper godt.
- Hell røren i ønsket form og stek på 170°C i 15-20 minutter, avhengig av ovn og størrelse på formene. La dem avkjøles før servering.
Crème Anglaise med kanel:
- Kok opp melk, fløte og kanel i en kjele.
- Pisk eggeplommene sammen med brunt sukker.
- Hell den varme melkeblandingen sakte over eggeplommene mens du rører hele tiden. Varm blandingen forsiktig opp til 82°C, eller til den dekker baksiden av en skje.
- Rør inn bløtlagt gelatin til den smelter.
- Tilsett kremost og hvit sjokolade, og bland godt med stavmikser til du får en glatt saus. Sett til side.
Karamelliserte epler:
- Smelt sukker med vanilje i en panne til det blir gyllen karamell. Tilsett kaldt smør og rør til karamellen er oppløst.
- Kok ut karamellen med mørk rom, og la alkoholen fordampe.
- Tilsett skrelte epler kuttet i ønsket form. La dem koke forsiktig i 3-5 minutter til de er møre, avhengig av eplesort. Hos oss er vi glade i syrlige gamle matepletyper som gir mye til en slik dessert. Juster syre- og sødmebalansen etter smak.
Eplegelé:
- Bland epleråsaft, sitronsaft, salt og agar-agar med en stavmikser.
- Kok blandingen i 30 sekunder til 1 minutt for å aktivere agar-agar.
- Hell blandingen i en plastform og la den stivne i kjøleskapet. Når den er avkjølt, kan du kjøre geléen myk med stavmikseren.
Bland de karamelliserte eplebitene med den mykede eplegeléen for å lage et deilig karamellisert "syltetøy". Server dette sammen med de luftige Financiers, topp med Crème Anglaise og nyt!
